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中華の知識

野菜炒め


シャキシャキ野菜炒めが食べたいな

「シャキシャキの野菜炒めを作りたい!どうすればいいの!」ということで、「流浪の食いしん坊 RYO」こと高橋先生に野菜炒めについていろいろ聞いてみました。質問者は「上海の兄やん」こと塘です。

塘: まず、使用する野菜はどんなものがいいの。
高橋: 規定は特にないのですけど、旬の野菜を使って季節感を楽しむのがいいと思います。春ならば、新キャベツ、ニラ、黄ニラ、花ニラ、菜の花。夏ならば、チンゲンサイ、苦瓜、アスパラ菜、豆苗(トウミョウ)、モロヘイヤ。秋ならば、やっぱりキノコ類。冬はター菜、チヂミホウレンソウなど。最近は栽培技術が発達して、旬に関係なくいつでも手に入る野菜もありますけどね。今回はモヤシとニラを使った炒めものです。どこでも容易に手に入る食材です。だけど、両方とも火の通りやすい材料だけにちょっと炒めすぎると、すぐ水分が出てベチャベチャに。火の通りの見極めが肝心です。食感を残しつつ炒めてください。シンプルですが、上手く作るのは意外と難しいですよ。

塘:野菜は高火力でかつ短時間で炒めると良いと聞きますが、家庭ではどうすればいいの?
高橋: 葉野菜など炒める場合に、「高火力でかつ短時間に炒める」とよくいいますね。確かにそうです。低火力でも適当に時間を調節すれば見た目には同じものができます。しかし、食感がまったく違います。香りもぜんぜん弱い!野菜を炒めると、野菜から出た旨味成分が焼けることによって風味が出ますが、低火力で炒めると野菜からたくさんの水分が出て鍋の表面温度が下がってしまい、結果、香りをたたせることができません。また、長時間加熱すると繊維も壊されシャキシャキ感がどんどん失われていくのです。やはり高火力で水分を飛ばしながら短時間に一気に炒めることによって、野菜の持ち味を生かし、繊維を壊さずシャキシャキの野菜炒めを作りことができます。家庭の場合では火力に限界があるので、一回の量を考えて炒めるようにしましょう。欲張らず数回に分けて炒めるといいでしょう。

  • NG:鍋一杯の野菜は鍋の温度を下げてしまう。NG:鍋一杯の野菜は鍋の温度を下げてしまう。
  • 炎の野菜炒め、火力は最強に。炎の野菜炒め、火力は最強に。

塘:野菜炒めの時の注意点。特に油について何かありますか?
高橋: 野菜と油は相性が良いので結構多めに使います。でも、それだけの理由で油を多量に使うわけでもありません。油は熱を上手く野菜に伝え、高温を保つ役割があります。「ダイエットしているから」といって熱の媒介となる油を減らすと、鍋の熱が野菜に伝わらず、風味よく炒めることができません。火の通りにもむらができます。油をけちけちしてはいけません。だからといって使いすぎると、重たい口あたりになるのでほどほどに。香港の野菜炒めは、油にピーナッツ油を使うので、とても風味がよいのです。手に入ればいいのですが、なければ紅花油や白絞めゴマ油など香り高いけど、くどくない油で炒めるといいと思います。

塘:隠れた野菜の下処理とかプロの技なんかあれば教えてください。
高橋: プロの作る野菜炒めはシャキシャキしていてとても美味しいのですが、これは火力の問題だけではありません。実は隠れたプロの技があるのです。葉野菜などは炒める前に十分水につけてシャキっとさせます。水分を含ませることで繊維がしっかりして、歯ごたえの良い仕上がりになります。また、ブロッコリー、チンゲンサイなど繊維がしっかりしていて炒めるだけでは火の通りにくいものや、味が含みにくいものは、少し濃い目の塩味をつけたスープ(600mlに対し小さじ1の塩、小さじ2/3の砂糖。スープがなければお湯)に艶出しのための油(大さじ2ほど)を鍋に合わせて沸かし、それでさっと下煮します。スープを切ってから炒めると上手くいきます。また葉野菜を炒める時、火力が十分ならばスープを少し入れます。スープの蒸気で全体に満遍なくすばやく加熱することができます(入れすぎると温度が下がり逆効果ですよ)。きのこ類など固いものを炒める場合、プロの仕事なら高温の油に一度くぐらせ、お湯をかけて油を抜き、スープで下煮して炒める、というようにたくさんの工程を踏みますが、家庭では大変なので、こんなときもスープを少しずつ何回か加えながら炒めると香りがでて良いでしょう。

  • 繊維がしっかりしているものは下煮をする。繊維がしっかりしているものは下煮をする。
  • きのこはスープを入れながら炒めると香りが出やすい。きのこはスープを入れながら炒めると香りが出やすい。

塘: では、今までの話をまとめると、野菜炒めは・・・・・・
高火力で、欲張らず少量で、油たっぷり目で、物によっては下煮しておいて、 スープを少しずつ加えて蒸気の力も借りて炒める!
高橋: ・・・・・・質問しておきながら、私の話は無視ですか?と言うか強引にまとめすぎ。

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